金钱发菜

温良恭俭让

将发菜用清水浸泡1小时，拣去杂质，捏干水，上绍酒、味精、精盐[1] 。

鸡脯肉去筋皮，砸成鸡茸，放碗中，逐步加水、精盐、熟猪油、打成酿子，放冰箱内，用时加蛋清和淀粉[1] 。

鸡蛋黄3个放盘中蒸煮，取出放凉后，切成竹筷粗长条[1] 。

蛋皮裁长条（以卷直径似铜钱大小即可），涂抹薄一层鸡酿，上面放发菜，中抹一横向鸡茸酿，置蛋黄条，卷成长条，在蛋皮接口处可抹上一点淀粉[1] 。

上笼蒸5分钟，取出凉冷，切片摆一碗中，再上笼蒸1分钟，翻扣大盘中[1] 。

鲜汤烧开，加入味精、精盐，勾琉璃芡，浇发菜上即成[1] 。

工艺关键

1.本品为花色菜式，制作要求精细，做钱眼的蛋黄糕，切1厘米见方，大小一致。发菜鸡酿子拌均匀，卷成圆柱形，首尾粗细相同，钱眼必须正居中央。

2.此为汤菜，吊好鸡清汤，是保证味鲜适口的关键。

3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片，但加此辅料，与金钱相衬，黄、黑、绿、白，色彩宜人。

风味特点

1.其营养价值甚高，与鸡蛋相比，蛋白质高于鸡蛋65%，热量是鸡蛋的两倍，碳水化合物达35倍。

2.此菜常用作头菜，寓意“金钱发财”。其特点：形似金钱，鸡汤味鲜，鸡茸脆嫩，发菜绵软。