响爆鳝糊

HZHAI2010

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  鳝糊的柔韧细嫩，洋葱的清香脆甜，都包裹上一层浓郁的汤汁。在享受这一切之前，甚至还可以听到用热油“吱——啦”的一声来爆香盘中的成品，真正的色香味俱全。
  用料小黄鳝   15条（长约15-20cm）大洋葱   1只香葱末   1汤匙（15克）香葱节   1汤匙（15克）蒜茸     2茶匙（10克）姜末     2茶匙（10克）黄酒     2茶匙（10ml）酱油     1汤匙（15ml）白砂糖   1汤匙（15克）盐       1茶匙（5克）水淀粉   2茶匙（10ml）白胡椒粉 1茶匙（5克）芝麻香油 1汤匙（15ml）醋       1汤匙（15克）油       1汤匙（15ml）
  做法
  • 将过了一遍加醋沸水的鳝肉，用清水洗净内脏、血水、和鳝皮表面的白膜，逐条切成6cm长，6mm宽的条状。
  • 将洋葱切成细丝。
  • 大火加热炒锅中的油，等到极热（这个过程需要大火加热2-3分钟），将香葱节、蒜茸和姜末爆香，入洋葱丝稍稍煸炒几下。
  • 入鳝丝，依次调入黄酒、酱油、盐和白砂糖。炒匀后继续加热4-5分钟。加入鸡精，用水淀粉勾芡后盛入大些的平盘。
  • 在盛鳝糊的盘中留出小块空位，将香葱末填入，先端上桌。
  • 取净锅加热芝麻香油，等到极热，将油淋在装好盘的鳝糊上，发出响声，在客人叫好的同时，撒上白胡椒粉就可以了。
    
  
  
  小贴士
  黄鳝有大有小，要选择15-20cm长的小黄鳝，需要鲜活，可以在临制作前请摊主宰杀，去头去骨。如果你有足够胆量敢于亲手宰杀活黄鳝，本刊这里提供一种方法更干净省事：
  • 烧沸锅中的水，加入1汤匙醋（醋是为了防止黄鳝脱皮），将活黄鳝倒进锅里，一定要盖好锅盖防止它们跳出来。
  • 约1-2分钟，黄鳝不动弹了，嘴微微地张开，立即捞出浸泡在凉水中。（凉水要提前准备好）
  • 等完全冷却后，将黄鳝平放在案板上，用一次性塑料刀子，从黄鳝的头部至尾部，沿着黄鳝的三角形骨头划3刀，就正好留下了3条鳝肉。
  • 用清水洗净内脏、血水、和鳝皮表面的白膜即可。
    
    
  
  
  
  
  
  
  

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