川菜—回锅肉

HZHAI2010

【菜名】 回锅肉

【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

【制作过程】
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

【特点】
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

其他做法介绍:

　一、主料：猪肉(瘦) 250克   

　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克   

　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   

　　制作工艺

        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；

        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；

        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

        4. 青蒜去干皮，切段；

        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；

        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；

        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等

        配菜：蒜苗/青椒

        1、将鲜肉煮至八成熟

        2、将煮过的肉切片

        3、烧油

        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷