肉末烧茄子

温良恭俭让

1.将茄子去蒂和皮，顺长切成5厘米宽、2厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开，长边1厘米处连而不断，将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔1厘米宽切一刀，第一刀上边留约1厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推。切完后将前块放于碗中，加精盐5克抓匀，渍约10分钟，攥去水分；

2.猪肥瘦肉切成5厘米长；3毫米粗的丝，放入碗中，将酱油1.5克、湿淀粉2.5克，抓匀浆好。大葱切成3厘米长的斜形片；

3.炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煸炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜稍加煸炒，放入甜酱、茄块，加精盐1.5克、酱油8.5克、绍酒10克及肉汤约75克，烧至茄块熟透，下入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，颠翻装盘。

注意事项

1.茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后入油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。

2.茄子经油炸，已经熟透，回锅炯烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳；二是口感逊色，绵糯不足。

3.勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳。

食用须知

茄子是夏秋两季经常食用的大宗蔬菜之一，特别是对茄子情有独钟的人们，不论煎、炒、烹、炸还是凉拌，怎么做都百吃不厌。由于茄子喜欢吃油，除了凉拌茄子少油外，其它用茄子做的菜肴，油都比较大，口味较腻。但是茄子的营养价值中有一点不为人知：茄子含有硫胺素，具有增强大脑和神经系统功能的作用，常吃茄子，可增强记忆、减缓脑部疲劳，是脑力劳动者和青年学生的保健菜。