奶汤锅子鱼

温良恭俭让

“奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安传统名菜，有1300多年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来；

本菜以潼关黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，煨以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传；比如 兰州“锅子鱼”，选用新鲜潼关黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。

制作材料

活鲤鱼1条（约1000克），水发木耳10克，熟火腿15克，葱段3根，姜片3片，绍酒15克，味精1.5克，精盐15克，熟猪油100克，鲜汤1000克，嫩豆腐、香菜、白胡椒粉、姜醋汁各1碟[2] 。

制作工艺

将活鲤鱼开膛洗净，除去鳃、鳞、内脏后洗净，从头到尾剖成两片，鱼身用斜刀片成扇面块（即瓦块形），用清水冲洗干净，控干备用[2] 。

豆腐切成菱形片，香菜洗净，均放小碟里[2] 。

炒勺洗净，烧热，放熟猪油100克，投入鱼块、葱、姜、颠翻几个后，下绍酒、精盐、约半分钟后加入浓汤1000克，烧沸后，夹去葱、姜盛入鱼锅，盖上盖上桌，外带姜醋汁，嫩豆腐、香菜、白胡椒粉等小碟，鱼块可蘸姜醋汁吃[2] 。

鱼锅上桌后，点燃锅下西凤酒，烧沸后食用，吃一半后，可加汤或下豆腐、香菜等[2] 。

工艺提示

1. 此为汤菜，潼关黄河鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以黄酒浸渍，成菜鲜而不腥；

2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。