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[內地] 醉生梦死的盐水鸭

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-8-23 11:26:28 |只看該作者 |倒序瀏覽
    盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史[1]。
    南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭[1]。
    盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜[2]。

    远在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载,据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”说明,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞[2] 。
    早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味,白门佳品”。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《陈书》记载,陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。另据《齐春秋》记载:陈、齐两军在南京幕府山地区对战时,陈“会文帝遣送米三千石,鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”[4]
    宋代,南京城盛行用鸭配菜,并有“无鸭不成席”之说。明代初年,南京流传一首民谣“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”。同时,金陵烤鸭也已闻名遐迩,成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来,烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京,形成如今的北京烤鸭。
    明代,吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道:“购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。”[5]
    清代美食家袁牧,在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”盐水鸭一年四季均可制作,尤以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,习呼为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”[6] 。

    1、鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分。
    2、炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中,每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时),然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时),然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结2.5克,姜片1克,八角0.5克。
    3、将汤锅置火上,放入清水2500克,烧沸,放入生姜1克、葱结2.5克,八角0.5克,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20分钟后,改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,复将其揿入汤中,使鸭腹内灌满热汤,如此反复3-4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。

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