翡翠虾仁

温良恭俭让

①虾仁用部分盐、胡椒粉、水淀粉及蛋清上浆；豌豆洗净，焯熟。

②锅置火上，放油烧至四成热，放入虾仁滑熟，捞出控油；用剩余的盐、胡椒粉、水淀粉及清汤对成汁。

③锅内留底油，下葱、姜末 、虾仁、豌豆稍炒，倒入芡汁翻炒至熟即成 。

提示

①虾仁要新鲜，用冻虾仁或鲜虾去壳的都好。豌豆也可换成去瓤带皮的黄瓜丁。

②虾仁滑油入锅时油温不能过热。

食品特点

红绿相间，色泽艳丽。豌豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。

食用须知

1、腌泡虾仁时，可放入冰箱冷藏1-2小时，以维持虾仁的脆度。

2、豌豆氽烫后泡冷水可保持颜色翠绿。

此菜富含优质蛋白质、钙、磷，可改善食欲不振，提供胎儿生长所需的养分

做法二

〔原料〕

素虾仁...100克 嫩胡豆...800克

姜......5克 黄酒.....15克

盐......10克 香油.....5克

糖......10克 清汤....150克

植物油...1000克（实耗 80克）

胡椒粉....2克

水淀粉....25克

〔烹制方法〕

1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。

2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、清汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。

〔工艺关键〕

素虾仁制法：干糯米粉 400克，鸡蛋 2个，胡椒粉 0.2克，味精 1克，盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、胡椒粉、盐适量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。

[风味特点]红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，不似虾仁，胜似虾仁。

做法三

食材用料

菠菜相克食物	河虾相克食物
食盐	白糖相克食物
白胡椒粉	料酒

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菜谱做法

•                 1.【菠菜的焯煮与榨汁】：菠菜摘去根部，用清水洗净控干水分
•                 2.锅里放适量的清水大火烧开，放入洗净的菠菜
•                 3.焯煮约1分钟将菠菜沥水捞出
•                 4.捞出的菠菜立即用冷水冲凉，沥干水分
•                 5.菠菜切成寸断放入料理机中，打成菠菜汁
•                 6.【菠菜汁的熬煮与叶绿素的提取】：榨好的菠菜汁通过漏勺过滤到一个碗里
•                 7.漏勺里留下的是菠菜渣滓，碗里过滤好的是细腻的菠菜汁
•                 8.滤好的菠菜汁倒在干净的锅里
•                 9.开大火熬煮菠菜汁
•                 10.煮到表面有浮沫出现，转小火慢慢熬煮
•                 11.同时用一个小勺，把飘起的浮沫撇起
•                 12.浮沫放入一个碗中，这样提取到的就是真正的叶绿素