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[內地] 四川凉面:夏日“清凉麻辣”从街头走向国际

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    發表於 2024-7-17 12:42:24 |只看該作者 |倒序瀏覽
    “经齿冷于雪,劝人投此珠”,中国唐朝诗人杜甫在《槐叶冷淘》中如是形容凉面,并向友人极力推荐。
    凉面,四川人夏季必备美食。其制作工序并不复杂——碱水面煮熟捞出,自然放凉或用风扇吹凉,加入菜籽油拌匀避免粘连,放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、盐、白糖等调料,再同豆芽、黄瓜丝、鸡丝等配菜拌匀即可。


    待拌的凉面和各色调味料。杨予頔  摄
    今年65岁的张嬢是成都市新都区一家凉面摊位的“掌舵人”。从业32年来,她凭手艺成为当地小吃江湖中的“传奇”。炎炎夏日,张嬢的小摊前又排起长队。因没有座位,手捧一次性纸碗的食客或站或蹲,还有不少人提着打包好的凉面准备回家享用。
    裹满辣椒油的凉面看似浓油赤酱,实则口感清爽、滋味丰富。若问张孃的凉面妙在何处,她毫不犹豫给出答案:调味。但要细究调味配比,她便摇摇头,指着调味台说:“调味料就是这些,至于每样放好多,主要靠手感、看经验。”
    酸辣、糖醋、麻酱、怪味……千百年来,四川人开发出多种凉面口味。如今,骑车叫卖的移动摊位、随处可见的小摊、陈设简单的小吃店乃至高档饭店,街头巷尾,凉面无处不在。


    凉面,四川人夏季必不可少的美食。杨予頔  摄
    在多数四川人看来,凉面不是主食,它更像一味佐餐佳品。凉面配稀饭这种“碳水炸弹”套餐,是很多四川家庭夏日餐桌必备;烧烤店、火锅店、小龙虾店菜单上几乎都少不了凉面,更有甚者因凉面拌得好而“出圈”;川菜馆也会把凉面当作凉菜上桌,或单独出场,或与凉拌白肉搭档。
    除常见的碱水麻辣凉面外,广元蒸凉面也别具一格:叫凉面但入口热烫;外形和陕西凉皮近似,但原材料是大米。一勺米浆入锅、几隔笼屉蒸熟,起锅切成小条,垫上豆芽装碗,再用热蒜水、酱油、醋、辣椒油“注入灵魂”。蒸凉面是广元人一年四季都不可少的美味。


    四川青年厨师付海勇正在用风扇吹凉碱水面条,这是制作四川凉面的必要工序。杨予頔  摄
    从街头走来的凉面作为四川特色小吃的代表,早已走向国际,不仅是海外川菜馆的人气菜品,也获得不少外国政要的青睐。
    “凉面很适合夏天的胃口,巴适!”定居成都的韩国美食博主朴大一曾专门拍摄过“打卡”广元蒸凉面的视频。他说,韩国人夏天爱吃冷面,四川凉面吃起来也很凉爽。
    四川青年厨师付海勇认为,凉面既可与豆芽、黄瓜搭配,也可以同鱼肚、花胶、海参、松茸搭配,但不论配菜和摆盘方式如何创新,其灵魂底味不会变。
    通过各类活动,付海勇近年来将凉面带到俄罗斯、法国、荷兰、比利时、德国、哥伦比亚等国家。“凉面适口性强,滋味丰富,外国友人都很喜欢。”他回忆道,“有人面前碟子摞起高高一叠,都还吃不够。”
    川菜文化学者、成都餐饮同业公会顾问向东表示,凉面没有公式化配方,虽然家家户户的味道可能有所差别,但整体感觉一定是四川凉面专属的味道。“我今年75岁,拌出来的凉面味道就是曾经母亲拌的那种,我的子女也受我影响继续传承这种味道。”向东说,这是一种饮食习惯的传承,更是一种文化传承。

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