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[內地] 干烧岩鲤

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    發表於 2024-10-19 06:45:29 |只看該作者 |倒序瀏覽
    岩鲤一尾..1000克蒜......50克
    火腿肥膘肉.125克川盐.....5克
    郫县豆瓣...50克味精.....5克
    醒糟汁....50克白糖.....5克
    绍酒.....50克醋......5克
    泡红辣椒...40克肉汤....750克
    姜......40克熟菜油...2000克
    葱......50克
    (烹制方法)
    1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3厘米、深 0.5厘米),用川盐(3克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒;葱切成 0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
    2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克,烧至四成热,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,掺入肉汤烧,出味后,打去渣不用。将鱼和火腿粒放入,加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖,移至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精、醋、葱,把锅提起轻轻摇动,同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。
    (工艺关键)
    1.此菜在烹制上,较之其它“干烧”一类的菜肴,又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚,加了姜、葱和豆瓣,二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美,又酌加了粒。
    2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油,忌用大火。
    (风味特点)
    1.岩鲤,学名“岩原鲁”,俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云:“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。
    2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回
    甜。

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