叫花鸡
叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。最原始做法
原料： 新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。https://gss0.bdstatic.com/-4o3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=7b6885f27cc6a7efbd26af24cdfbafe9/94cad1c8a786c917e3477214c33d70cf3bc75752.jpg
做法：
1、活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；
2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；
4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满， 一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；
5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；
6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲 鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。https://gss0.bdstatic.com/94o3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=0f32e939bc8f8c54e7d3c22d0a282dee/71cf3bc79f3df8dc7163a046c511728b4610288e.jpg
缺点：不够卫生。
苏菜做法
原料：三黄鸡 、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉
做法：https://gss1.bdstatic.com/-vo3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=ca8686ecb099a9013f355c342d940a58/0d338744ebf81a4c84b9b631df2a6059242da6bb.jpg
1、制作叫花鸡的主要原料。
2、面粉加入料酒和成面团。
3、揉好的面团，用来取代泥巴。
4、三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。https://gss3.bdstatic.com/7Po3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=65bc1a3a0424ab18e416e63505fbe69a/f9198618367adab47d37e45f86d4b31c8601e4c3.jpg叫花鸡
6、用网油裹住鸡身。
7、再用开水烫过的荷叶包起。
8、最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200°C烤1.5-2小时。
小窍门
1、鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错；
2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；
3、锡纸可以不用包；
4、面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；
5、加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；
6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。https://gss2.bdstatic.com/9fo3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=84cbd79fb0389b503cffe750b534e5f1/838ba61ea8d3fd1ff32e6fbb394e251f95ca5f08.jpg
叫花鸡做法
用料
主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
具体做法：
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；
3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；
4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6、取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。https://gss3.bdstatic.com/-Po3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=1906a2c06ad0f703e2b292de38fb5148/37d3d539b6003af3a99228b73d2ac65c1038b639.jpg
工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。
小贴士：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
浙菜做法
第一种做法材料：
童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量
做法：
1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。
2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。
4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。
5、将馅料填入鸡腹。https://gss1.bdstatic.com/-vo3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=0fd3a90b6fd0f703e2b292de38fb5148/37d3d539b6003af3bf47237c382ac65c1038b629.jpg
6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。
7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。
8、黄土泥加适量水合成团。
9、用猪网油裹紧鸡身。
10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。
11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。
12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
第二种做法材料
酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
叫花鸡的制作食材：
母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。
叫花鸡的做法详细步骤
1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，
4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 https://gss2.bdstatic.com/9fo3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=54daa14c0133874498c5287e610ed937/adaf2edda3cc7cd92feecbc53401213fb90e91ef.jpg
叫化鸡的家常做法
主料：嫩母鸡1号（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。，
辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克
做法
1，将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香，八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
2，将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。
3，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
4，将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包纸包裹。
5，将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
6，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。
7，另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。https://gss0.bdstatic.com/94o3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=53be7a52c78065387feaa311a7dca115/95eef01f3a292df520535309b1315c6034a8731e.jpg
菜谱做法
食材用料
鸡一只、辣椒粉2勺、湿黏土适量、孜然适量、锡箔纸一卷
做法：
1.将鸡处理干净，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用锡箔纸包好，外面裹上一层泥土。
2.将黏土一定要捏实，可以包些肉片，土豆。
3.挖窑，磊土，将鸡和土豆放进去，把口封好。
4.烧火，多加一些柴。
5.花烧完，堵住火口，焖半小时就可以刨除出来了。正宗的叫花鸡，大自然的味道。
6.除去锡箔纸，很诱人。
菜谱小贴士
如果想吃外皮脆一点的鸡肉，就多焖一会，40分钟为佳。https://gss2.bdstatic.com/9fo3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=2297affa4934970a4373172da5cbd1c0/d50735fae6cd7b8914155d56072442a7d8330eed.jpg
涂调料的时候鸡肉表面用刀划开，更容易入味。
泥坑做法
健康功效：
香菇：补虚、健脾、化痰
洋葱：健胃、祛痰、利水
荷叶：解暑、清热、止血
食材用料：
鸡1个
香菇7个
洋葱1个
荷叶2张
豆油10克
盐5克
鸡精5克
白糖5克
料酒5克
大葱10克
生姜10克
八角2克
步骤：
1.把次爪去掉，鸡翅和项，鸡大腿的骨头用刀背打断，方便最后包荷叶；
2.把酱油、盐、鸡精、料酒、白糖、生姜、大葱、八角泡在起代用；https://gss1.bdstatic.com/9vo3dSag_xI4khGkpoWK1HF6hhy/baike/s%3D220/sign=4798ae1a3287e9504617f46e2039531b/91ef76c6a7efce1b6c8e6913a751f3deb58f6546.jpg
鸡(2张)
3.鸡码味，放冰箱2小时左右，中途要翻动一下放便入味；
4.香菇、洋葱配上码味的调料一起填到鸡肚子里；
5.填好后怕汁倒流俺用线又缝上了刀口，别外用猪油和大葱搅拌好涂在鸡表面，增香；
6.干荷叶用水发下包住鸡，可以用线捆上，然后用面粉配酒合好，包在荷叶外面；
7.挖个坑底面放上炭，然后放鸡，再然后放上炭加上火；
8.二小时后食用。
酒香叫花鸡
主料：鸡、香菇、生姜、面粉、大料、干荷叶
辅料：白酒、生抽、老抽、白糖、香叶、水、料酒、蚝油、盐、香菜
做法：
[*]生姜、香叶洗干净，生姜削皮，一半切成片。
[*]另外一半生姜磨成茸。
[*]香菜洗净切段。
[*]香菇泡发，去蒂。
[*]3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺盐加上姜蓉调成酱汁。
[*]整鸡一只洗净后，将泡发、去根的香菇和姜丝、香菜塞入鸡肚子。倒一些酱汁到鸡肚子里，用牙签封上。
[*]然后将剩余的酱汁倒入保鲜袋里，把鸡也放进去，扎上袋子。放进冰箱冷藏一天。
[*]干荷叶用清水泡至少半小时。适量白酒和清水倒入面粉中。
[*]和成面团，盖上保鲜膜醒一会儿。
[*]在腌好的鸡的表面刷上一层酱汁，用荷叶将鸡包起来。
[*]再用面团将鸡包起来。烤箱上下火150度预热，将面团先放在铺着锡纸的烤盘里，放入烤箱中下层烤大约20分钟。
[*]将面团烤定型后，移到烤网上，还是放在烤箱的中下层。用130度烤80分钟。
[*]将烤好的面团和鸡取出来，用锤子敲开面团。
[*]敲开面团后，再将荷叶揭开。
[*]取几张大的生菜叶子，洗干净，铺在盘子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。
[*]将烤好的鸡放在生菜上，清香的荷叶、浓郁的酒香，酥烂的鸡肉。
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烹饪技巧
1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 方便包裹定型。
2、腌制鸡肉的时间要长一些， 中间勤翻动一下， 按摩帮助它入味。
3、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。
4、荷叶是夏天的， 比较干， 先用清水泡上三十分钟。
5、用面粉包裹更加卫生， 而且香气也全部焖在里面。
6、加入适量的白酒和面， 能让烤出的鸡散发出独有的香味。
7、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌， 不仅调味， 而且让鸡肉更香。
小贴士：
1、用酒和面，很难像用水和面一样和成柔软的面团，只要最后能将鸡包住就行了。
2、一般用烤肉的温度来烤就行。一般烤肉的温度是200度，这样的话将面团烤定型后，调低20度烤80分钟即可。
3、如果不喜欢酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。
常熟叫花鸡
常熟叫花鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料，此鸡肥大鲜嫩，以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时即成。
烹制方法
1.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中，加酱油475 克、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末，大料煸炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
3.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹。
4.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。
工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透
这个我还没吃过 还没吃过 口水都要流下来了 这个不错 不喜欢吃鸡啊 叫花鸡是用尿活的泥巴。。。