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[飲食常識] 官烧目鱼

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    發表於 2024-7-29 11:10:53 |只看該作者 |倒序瀏覽
      官烧目鱼原名“烧目鱼条”,是天津传统地方名莱。以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口。冠名“官烧”,是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。

    1名称

    官烧目鱼

    2菜系

    津菜

    3种类

    水产菜

    4历史

      为什么一道菜肴成名,还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世,乾隆皇帝六下江南,巡访各地,每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准,这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽,因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽,有王者气;二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”,可供御膳之便。
      正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字;再就是全都庭院厅堂广阔幽静,有花园凉亭,有名人字画,饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴,能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由它操办的满汉全席大宴,非常有名气。
      这一年乾隆皇帝又来到了天津,便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后,乾隆破例召见了“聚庆成”厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传,成了天津风味名菜的代表了。
      天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成,1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。

    5特点

      此菜所用主料目鱼,为渤海湾特产,学名半滑舌鳎鱼(津沽俗称“鳎目”),以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略咸,为独具特色的佐饮上品。1987年荣获天津市首届“群星杯”津菜烹饪大赛“群星杯”殊荣。

    6原料

    主料:净目鱼肉250克。
    配料:水发冬菇20克,净冬笋20克,净黄瓜20克。
    调料:鸡蛋半个,葱丝1克,姜丝1克,蒜片1克,精盐1克,白糖40克,姜汁15克,绍酒15克,醋30克,淀粉20克,湿淀粉25克,肉清汤75克,花椒油8克,花生油1000克(实耗50克)。

    7制作过程

    (1)将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条,用姜汁(5克)、绍酒(5克)腌渍8至10分钟。冬笋、黄瓜切成长3.5厘米、直径1厘米见方的条。另将冬菇用模具压成长约3厘米的小鱼形(冬笋、黄瓜亦可同样处理)。
    (2)把鸡蛋、淀粉和成稠糊,加精盐(0.2克)、花生油(3克)搅匀,放入目鱼条。锅置旺火上,注入花生油烧至六、七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇、冬笋、黄瓜汆一下,一并倒入漏勺沥油。
    (3)原锅留余油(12克),回火,下葱丝、姜丝、蒜片爆香,烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤,放精盐、白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀,淋花椒油出锅即成。

    8食谱营养
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      鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老。鳎鱼肉质细嫩,味鲜美,营养丰富。据检测,每100g鲜品,含水分79.8g、蛋白质17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、维生素A6ug、维生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、维生素B0.64mg、钾309mg、钠138mg、钙57mg、镁27mg、铁1.5mg、锰0.04mg、锌0.05mg、磷168mg、硒34.6g。传统医学认为,舌鳎鱼有健脾益气作用,对体虚乏力、消化不良者有益。
      黄瓜:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,含有多种维生素,是护肤美容的佳品。黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用,可达到抗肿瘤的目的。此外,该物质还可治疗慢性肝炎;老黄瓜中含有丰富的维生素E,可起到延年益寿、抗衰老的作用;黄瓜中的黄瓜酶,有很强的生物活性,能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤,有润肤,舒展皱纹的功效;黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人,特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用,可防酒精中毒;黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢,故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥,血糖非但不会升高,甚至会降低;黄瓜中所含的丙醇二酸,可抑制糖类物质转变为脂肪。此外,黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除,以及降低胆固醇有一定作用,能强身健体。
      冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。
      木耳(水发) :木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用;它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品;木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
      鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
      淀粉(玉米):玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首;玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生;玉米面中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病;现代医学研究表明,玉米面中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸,可抑制肿瘤生长;玉米面还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤;玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。

    9食物相克

      木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
      鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

    10营养成分

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    能量 1007.65千卡
    维生素B 60.01毫克
    蛋白质 115.67克
    脂肪 13.1克
    碳水化合物 111.6克
    叶酸 60.3微克
    膳食纤维 0.59克
    胆固醇 784.5毫克
    维生素A 157.9微克
    胡萝卜素 29.7微克
    硫胺素 0.29毫克
    核黄素 0.51毫克
    烟酸 14.36毫克
    维生素C 1.4毫克
    维生素E 5.14毫克
    钙 412.34毫克
    磷 1160.15毫克
    钾 2154.18毫克
    钠 2109.58毫克
    碘 13.72微克
    镁 192.59毫克
    铁 16.74毫克
    锌 1.68毫克
    硒 216.77微克
    铜 0.42毫克
    锰 2.11毫克

    11目鱼简介

      “目鱼”学名是“半滑舌鳎鱼”,又称鳎鱼、鳎目鱼、龙脷、牛舌鱼、鳎米、鳎板等,是比耳鱼的一种。
      比目鱼是鲽形目鱼类的总称,主要特征是身体不对称,眼睛移到头的同一侧。两眼都长在左侧的称“鲆”,长在右侧的叫“鲽”,即所谓“左鲆右鲽”;还有颌部不突出的“鳎类”和“舌鳎类”,两眼都长在左侧的称“鳎”,两眼长在右侧段的“舌鳎”。
      半滑舌鳎鱼体呈舌形,体长25~40cm,侧扁,头部很短,头、口、眼睛均小,两眼均在头的右侧,体被栉鳞,有眼侧有3条侧线,尾鳍尖形,为名贵鱼种。产于我国沿海,以大连、天津、烟台等环渤海地区产者为佳,夏季产者最为肥美。天津有民谚云:“伏吃舌鳎冬吃鲤。”同属可供食用者,尚有宽体舌鳎、窄体舌鳎、焦氏舌鳎。短吻舌鳎、斑头舌鳎、双线舌鳎、紫斑舌鳎、大鳞舌鳎、卵鳎等。各种舌鳎鱼,外表形态十分相似,非专业人员难以区别,大连人将这些鱼统统称“牛舌鱼”。
      国人食舌鳎,明·屠本唆《国中海错疏》早有记载,鳎类多肉质较坚实而细嫩、鲜滑且肥而腻,除中脊骨可有些细骨外,他无细骨,也无细刺,可食部分达90%;皮易脱落,且含胶质多,烹制时易粘锅,另挂糊走油或煎后再烹制成菜;可出鱼肉制成茸,制成鱼饼、鱼丸、鱼糕;小脷子治净卷起蒸制,背须向下竖放,蒸成后以筷子轻揭鱼腹,即可得到整幅鱼肉,蘸味碟食用,可腌制成干品,供蒸食或烤食,均有特色。

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