[內地] 老北京的传统月饼·自来红

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杨幕

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發表於 2012-4-4 14:12:53 |只看該作者 |正序瀏覽

——自来红月饼·馅料
原料：
白砂糖60克、冰糖15克、香油20克、色拉油25克、熟面粉40克、糖桂花1大勺、核桃仁20克、葡萄干20克、干桂花2克。
做法：
1、核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。
2、冰糖用刀背小力度切碎放到馅料里。
3、加入白砂糖和糖桂花拌匀。
4、面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄，没有生面味即可。
5、熟面粉拌入馅料中，加入香油和色拉油拌匀。
6、按照每个20克的标准，分别称重揉成团备用。

原料：
饼皮：
面粉200克、白砂糖10克、麦芽糖20克、芝麻油50克、色拉油40克、小苏打1克、开水80克。
磨水戳：
麦芽糖1/2小勺、蜂蜜1/2小勺、白砂糖1小勺、清水2大勺、食用碱面1/4小勺。
烘焙：180度，中层，30分钟。
做法：
7、面粉中加入小苏打，白砂糖和麦芽糖。
8、再加入芝麻油和色拉油。
9、放入开水，顺着一个方向搅拌至无干粉。
10、充分的揉面约15分钟，要揉匀。揉好的面团搓成条，按照30克/个的标准揪面剂子，揉圆备用。
11、取一个面剂子，按成面皮，包入馅料。
12、按照磨水戳的配方煮好糖汁，用饮料瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁，印在饼胚中。
13、放入预热的烤箱，烘焙至熟即可。

友情提示：
1、如果喜欢吃芝麻油，可以把色拉油替换成香油。
2、建议先揉面，后拌馅。
3、请保持面团的湿润度，如果操作比较慢，可以用保鲜膜盖住面剂子，以免表面变干。
4、按照这个配方做出来的月饼基本不用喷水，不会开裂。
5、在印磨水戳的时候不太沾的太多，以免容易低落，或者多出的流淌下来。
小时候记忆最深的就是自来红月饼了，那会家家八月十五中秋节都会吃，而且算是历史比较悠久的月饼了。自来红月饼吃起来并没有广式月饼或者苏式月饼的酥软和丰富，但它有着老北京孩子们儿时的怀念。而且自来红月饼并不需要模具，选料也很容易得，因此家庭制也不是难事。
为什么叫自来红呢，自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，但烤制后饼坯就变成了棕红色的，而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫磨水戳。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，很神奇吧。