干烧岩鲤

温良恭俭让

岩鲤一尾..1000克蒜......50克

火腿肥膘肉.125克川盐.....5克

郫县豆瓣...50克味精.....5克

醒糟汁....50克白糖.....5克

绍酒.....50克醋......5克

泡红辣椒...40克肉汤....750克

姜......40克熟菜油...2000克

葱......50克

（烹制方法）

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒；葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

（工艺关键）

1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（风味特点）

1.岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回

甜。