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標題: 虎皮酱凤爪 [打印本頁]

作者: HZHAI2010 時間: 2012-8-25 12:36
標題: 虎皮酱凤爪

材料：
鸡爪，红椒，青椒，蒜瓣，豆豉，麦芽糖，白醋，鸡精，花椒，香叶，八角，胡椒粉。

叉烧芡汁：生粉，小葱，生抽，老抽，白糖，蚝油，盐，麻油。

做法：

1. 将洗净的鸡爪切除鸡指甲。

2. 用刀切开鸡爪节鸡拍断鸡关节，去除鸡骨。

3. 将鸡爪一切为二。

4. 处理好所有的鸡爪，青椒红椒切丝，蒜瓣切碎，豆豉洗净。

5. 锅中加水，加入二勺麦芽糖二勺白醋，将水烧开。

6．放入鸡爪，烫至鸡爪变色后捞出控干水份。

7. 在锅中倒入油，烧至7至8成热时，将鸡爪放入炸至金黄捞出（此步要小心操作，盖上锅盖小火炸别烫到了）。

8. 将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上，我泡了3个小时至表皮起皱时留适量水加入少许花椒，一片香叶，一颗八角，少许糖，盐，胡椒粉拌匀。

9. 入蒸锅中蒸1个小时左右。

10. 趁蒸制的时间制作叉烧芡汁：锅中入油，放入葱段炸出香味后捞出葱段不要，葱油倒入小碗中。

11. 锅中加入适量水，放入生抽，老抽，白糖，蚝油，盐搅匀烧开。

12. 烧开后加入少许淀粉勾芡。

13. 加入炸好的葱油。

14. 加少许鸡精，麻油调好就是香浓的叉烧芡汁。

15. 蒸碗中放入叉烧芡汁，蒜粒，豆豉拌匀。

16. 将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中，放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可。

Tips:

1. 鸡爪去骨比较麻烦，但是去骨后会更加容易入味吃起来也方便，如果想省事不去也行。

2. 煮鸡爪时加入麦芽糖可以使皮不容易破.

3. 炸制鸡爪时一定要小心，我是放入鸡爪关火摇晃锅子使其均匀，油不溅时再打开锅盖，再开火重复直至炸好。

4. 鸡爪泡的时间越长起皱的效果越好，我泡了3个小时很酥软，建议早计划早操作成品效果才会好。

5.叉烧芡汁是这道菜美味的关键，老抽只为上色不要太多，其它按自已的喜好调整就好。

作者: ssx51466 時間: 2019-8-3 14:38

作者: qwer177 時間: 2019-8-7 10:36
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